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lunedì 1 giugno 2015

Tarte aux framboises et pistache

Questa Tarte nasce grazie ad Angela di Dolci in Boutique.
L'ha fatta qualche giorno fa e me ne sono innamorata guardando le sue foto.
Non ho resistito molto alla tentazione e l'ho preparata.


Unica differenza: la sua è con le fragole, la mia, neanche a dirlo, con i lamponi.
Il risultato è ancora meglio di quanto mi aspettassi..


Nonostante la base Shortbread e quindi burrosa, nonostante la crema e la ganache, tutto è ben equilibrato.
È davvero buona..


Bravissima Angela, sarai d'ora in poi una fonte d'ispirazione per me.
Per la ricetta vi rimando al suo dolcissimo blog: è spiegata benissimo, nei minimi dettagli.
Vi mostro l'interno.. una vera bomba


Buona settimana a tutti e alla prossima ricetta.

mercoledì 13 maggio 2015

La Fragolata di Santin

Mi sono sempre incantata davanti a quelle glasse così lucide, così colorate..
Ho sempre esitato a provarle, mi facevano paura, troppo difficili..
Settimana scorsa mi sono presa di coraggio, in punta di piedi mi sono avvicinata a questo mondo tanto affascinante quanto ostico..
Ho letto, riletto, letto e riletto la ricetta e il procedimento, ci ho provato..
Mi sono innamorata.


Vedere quella glassa così lucida, così brillante, così magica, mi ha fatto piangere: sono riuscita ad oltrepassare un limite per me insormontabile.
Ce l'ho fatta e non mi fermo più.


Ho preparato la famosissima Fragolata del maestro Santin, 
io l'ho solo resa più elegante.
Ne ho preparate due, una per me in bianco, una per un compleanno in rosa: a quest'ultima, nella glassa, ho aggiunto mezza bacca di vaniglia per ricreare i puntini neri delle fragole e quadratini di cioccolato bianco temperato.


Cinque strati di pura bontà..
Glassa, Bavarese alla Vaniglia, Gelatina di Fragole, Pan di Spagna con bagna al Bitter Campari, Bavarese alla Vaniglia.
Golosissima e per niente "pesante", nemmeno dopo una super cena.



Ricetta "Fragolata
(di M. Santin)

Ingredienti (per una tortiera da 18cm di diametro)

Per il Pan di Spagna:
150gr di farina 00
150gr di zucchero
3 uova
vaniglia

Per la Bagna al Bitter Campari:
60gr di acqua
30gr di zucchero
15gr di Bitter Campari

Per la Gelatina di Fragole:
167gr di purea di fragole
17gr zucchero
2,5gr di gelatina da reidratare in 13gr di acqua

Per la Bavarese alla vaniglia:
132gr di panna fresca
56gr di latte
42gr di tuorli
40gr di zucchero
6,5gr di gelatina da reidratare in 33gr di acqua
vaniglia
253gr di panna fresca semimontata

Per la Glassa:
125gr di acqua
150gr di zucchero
100gr di destrosio
125gr di latte condensato
9gr di gelatina da reidratare in 45gr di acqua
70gr di burro di cacao
25gr di gelatina neutra


Procedimento

Per il Pan di Spagna (da preparare il giorno prima). In una ciotola, montare le uova con lo zucchero e la vaniglia, fino a che il composto non apparirà chiaro; unire la farina setacciata, incorporandola con una spatola dall'alto verso il basso; versare su una teglia da forno e stendere ad uno spessore di 1/2cm e cuocere a 170gradi fino a colorazione; lasciare raffreddare e coppare con un tagliapasta da 16cm.

Per la Gelatina di Fragole (da preparare il giorno prima). In un pentolino, scaldare una parte di purea di fragole con lo zucchero; sciogliervi la gelatina ben strizzata e unire la restante purea; colare in uno stampo da 16cm di diametro e congelare.

Per la Bagna (da preparare il giorno prima). In un pentolino, portare a bollore l'acqua con lo zucchero; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare; unire il Bitter Campari e conservare in frigorifero.

Per la Glassa (da preparare il giorno prima). Portare a 103gradi l'acqua, lo zucchero e il destrosio; versare sul latte e unire la gelatina ben strizzata; aggiungere il burro di cacao sciolto e la gelatina neutra ed emulsionare per affinare la glassa; filtrare più e più volte fino ad eliminare quasi tutte le bolle d'aria; coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero.

Per la Bavarese. Preparare la Crema Inglese, mescolando i tuorli con lo zucchero e la vaniglia; scaldare il latte con la panna e versare il tutto sui tuorli, mescolando bene bene; rimettere sul fuoco e portare a 82gradi; unire la gelatina strizzata e setacciare; quando la crema raggiunge circa 30gradi, unire alla panna semimontata; colare 200gr di bavarese in uno stampo in silicone da 18cm di diametro e congelare; tenere da parte la restante.

Montaggio del dolce. Bagnare con la bagna il disco di Pan di Spagna e adagiarlo sulla parte di bavarese congelata; adagiare sopra il disco di gelatina di fragole e colare tutta la restante bavarese; congelare tutto; a questo punto, scaldare appena appena la glassa, filtrarla più volte e portare a 32gradi; tirare fuori la torta, sfornarla e adagiarla su una gratella; glassare; sbattere un paio di volte la griglia, pulire i bordi e adagiare su un piatto da portata; porre in frigorifero, fino a completo scongelamento.